Detrás de un simple corte de carne en nuestro plato hay mucho más de lo que solemos imaginar: al menos dos años de trabajo de muchas personas dedicadas, de decisiones diarias y de cuidados constantes. Desde el manejo de pasturas y la alimentación, hasta la reproducción, el transporte y cada detalle del bienestar animal, cada paso forma parte de una cadena de valor que a menudo pasa desapercibida. Ciencia, cultura, tradición y trazabilidad se entrelazan para convertir todo ese esfuerzo en un alimento que nos nutre y que, cuando lo apreciamos, nos conecta con el trabajo y la dedicación de quienes lo producen. Este compromiso con la calidad y la excelencia se celebra en el marco del Campeonato Mundial de Carnes CMDC®, que se realizará el próximo 30 de octubre.
Para profundizar al respecto, en este artículo contamos con la visión de André Madruga, sommelier y especialista en carnes, quien aportará a través de sus conocimientos y experiencias para comprender mejor todo lo que hay detrás de cada corte.
¿Qué factores influyen realmente en el sabor de la carne?
El sabor de la carne es mucho más que un simple gusto en el paladar; es el resultado de un entramado complejo que combina genética, alimentación, manejo del animal y procesos posteriores a la faena. Cada factor aporta matices que, al final, se traducen en texturas, aromas y sabores únicos.
Alimentación
“El tipo de alimentación es clave: un animal criado a pasto tendrá sabores y aromas distintos a uno terminado a grano, y ambos pueden ser igualmente deliciosos si se manejan correctamente”.
Esto nos recuerda que no existe un único “sabor ideal”, sino distintos perfiles que dependen de cómo se cría y se alimenta al animal.
En el caso del ganado alimentado con granos, la clave es la consistencia: cuanto mayor control tengan los productores sobre la dieta de los animales, más garantizado estará un producto uniforme y de alta calidad, adaptado a las necesidades de distintos mercados y manteniendo la salud de los animales incluso en condiciones de sequía o pastos limitados.
Por otro lado, el ganado alimentado con pasto ofrece un perfil de sabor más complejo y matizado, influenciado por la diversidad botánica consumida, y una grasa ligeramente más amarillenta debido a los pigmentos naturales del pasto, sin que ello afecte su calidad. En contraste, la alimentación con granos genera un marmoleado más pronunciado, con una grasa más blanca y un sabor mantecoso característico, apreciado por su textura y brillo en la carne.
Genética
Además de la alimentación, la genética y la raza del bovino juegan un papel clave en la calidad y el perfil de la carne. Un ejemplo anecdótico es el ganado Wagyu, conocido por conocido por su excepcional capacidad de desarrollar marmoleado, es decir, la distribución de grasa intramuscular que aporta jugosidad, sabor mantecoso y textura tierna, características muy valoradas por los consumidores y los mercados de alta gama.
Las razas británicas, por otro lado, tienden a desarrollar una buena infiltración de grasa intramuscular, lo que aumenta la jugosidad y genera texturas más suaves. En cambio, las razas cebuinas, como el Nelore, presentan fibras más marcadas y sabores característicos del bioma en el que se desarrollan, como el Cerrado brasileño o la Amazonía.
Utilizando un ranking compuesto (MQ4) que incluye terneza, jugosidad, sabor, palatabilidad; fuerza máxima de corte (kg) y marmoleo (IMF %), las crías de razas británicas se posicionan en mejor lugar que las europeas e índicas (Adap. de Freer, 2003):
Las razas británicas presentan el mayor marmoleo (4,00%), menor fuerza de corte (4,49 kg) y el ranking MQ4 más alto (59), lo que indica una carne más tierna y de mejor calidad sensorial. Las razas continentales y derivadas del Brahman muestran valores intermedios, con buena terneza pero menor contenido de grasa intramuscular. En cambio, la raza índica (Brahman) tiene la mayor fuerza de corte (5,60 kg) y el ranking más bajo (41), reflejando una carne más firme y menos marmoleada.
“Cada raza tiene un potencial distinto, pero con selección genética y manejo adecuado, es posible obtener carnes de altísima calidad en diferentes sistemas de alimentación”.
Maduración
Otro elemento fundamental es la maduración de la carne. Muchos consumidores asocian frescura con calidad, como sucede con frutas y verduras, pero la carne necesita tiempo para que sus fibras se relajen y los sabores se concentren.
“La maduración en seco permite que los aromas y la jugosidad se desarrollen plenamente; es un proceso antiguo que potencia la experiencia de comer carne, aunque a simple vista no se note”, señala André.
Este proceso, combinado con la genética y la alimentación, determina en gran medida cómo percibimos el sabor final.
Bienestar animal
En ocasiones, es un factor que a veces pasa desapercibido, pero es esencial para la calidad del producto final. Un animal que ha sido bien cuidado y ha tenido una vida saludable genera carne más jugosa, tierna y sabrosa.
Según André, “un animal que vivió bien y recibió cuidados adecuados genera carne con mayor intensidad de sabor; es imposible separar la calidad del trato recibido”. Esto evidencia que la carne que disfrutamos no solo refleja biología y nutrición, sino también el compromiso y la ética en su crianza.
“El sabor de la carne es también la historia de su crianza; cada bocado refleja decisiones de manejo, tradición y cultura, y eso es lo que la hace especial”.
Por eso, cuando degustamos un corte, no solo estamos apreciando un alimento: estamos conectándonos con un proceso que puede durar años y que involucra a muchas personas, ciencia, tradición y cuidado animal.
Importancia de la trazabilidad para la puesta en valor de la carne
En la actualidad, los consumidores más exigentes y con poder adquisitivo medio a alto, buscan algo más que un buen corte de carne: quieren conocer la historia que hay detrás de cada bocado. Les interesa saber de dónde proviene el animal, cómo fue criado, qué alimentación recibió y qué cuidados se le brindaron a lo largo de su vida. Esta necesidad de transparencia no es un capricho, sino una tendencia del mercado moderno, donde la información y la confianza se han vuelto tan valiosas como el propio sabor.
En Argentina, esta exigencia se encuentra con un sistema concreto: las caravanas electrónicas. Cada animal debe estar identificado individualmente, lo que permite rastrear su recorrido desde el nacimiento hasta la faena. Este mecanismo legal no solo asegura el control sanitario y la trazabilidad oficial, sino que también responde directamente a las demandas de los consumidores actuales, que quieren tener certezas sobre el origen y la calidad de la carne que consumen.
“La trazabilidad no es burocracia; es la base para valorar correctamente la carne. Saber cómo y dónde fue criado el animal permite que cada corte cuente su historia y que el consumidor perciba esa información en el sabor, la textura y la jugosidad”.
En otras palabras, la identificación individual y los registros detallados no son meros requisitos legales: son la herramienta que convierte a la carne en un producto transparente, confiable y digno de ser apreciado.
La trazabilidad también fortalece la puesta en valor de la carne a nivel productivo y comercial. Cuando un productor puede demostrar el origen de sus animales, la calidad de su alimentación, los cuidados recibidos y las técnicas aplicadas en la maduración de la carne, está generando un valor agregado que va mucho más allá de los kilogramos vendidos.
André lo explica claramente:
“Cada decisión de manejo, cada control, cada registro que se hace durante la vida del animal se refleja en la carne que llega al consumidor. La trazabilidad permite que toda esa historia sea percibida y apreciada”.
De esta manera, la carne deja de ser un simple alimento para convertirse en un producto premium, respaldado por transparencia, ciencia, tradición y ética de producción.
¿Cómo elegir la mejor carne?
Comprar carne puede parecer simple, pero requiere atención y algunos conocimientos básicos. Según André, el primer consejo (y más importante) es confiar en tus sentidos.
Observa el color: una carne de buena calidad suele tener un rojo atractivo, brillante y uniforme, mientras que la grasa debe ser firme y preferentemente de tonalidades claras. André Madruga señala:
“El aspecto visual es la primera señal de calidad; tu ojo puede decirte mucho sobre jugosidad y frescura antes de probarla”.
Asimismo, una carne fresca y bien manejada tiene un aroma limpio y característico, sin notas extrañas o fuertes que puedan indicar problemas en la conservación. También es importante tocar la carne: al presionarla ligeramente, debería volver a su forma original, señal de buena textura y consistencia. La combinación de vista, olfato y tacto permite anticipar cómo será la experiencia al cocinarla y degustarla.
André también indica que para asegurar una buena calidad, es necesario respetar la cadena de frío, sobre todo en el trayecto desde el mostrador o góndola hasta el hogar. En este sentido, recomienda dejar la selección de la carne para el final de la compra, preservando sus cualidades organolépticas y minimizando riesgos sanitarios.Dependiendo del proveedor, también es posible preguntar sobre el origen y la trazabilidad del animal. Hoy, la información está disponible y es un valor agregado: algunos productos envasados pueden informar sobre la raza, la alimentación y el manejo del bovino, lo cual permite tomar decisiones más conscientes y seleccionar cortes que se ajusten a tus preferencias.
