En el mercado actual, los consumidores no solo buscan carne en cantidad, sino también en calidad. Terneza, jugosidad y sabor son atributos que marcan la diferencia al momento de elegir un corte, y gran parte de estas características se deben a un elemento muy particular: el marmoleo, también conocido como grasa intramuscular. En esta nota, vamos a abordar algunos estudios realizados sobre el marmoleo y cómo puede lograrse en la producción ganadera.
¿Qué es el marmoleo de carne bovina?
El marmoleo corresponde a pequeñas vetas de grasa que se distribuyen entre las fibras musculares. A simple vista, parecen “manchas blancas” dentro de la carne roja, pero su impacto es mucho mayor: son responsables de que un corte resulte más sabroso, jugoso y apreciado por los consumidores.
En países con mercados exigentes, el nivel de marmoleo es un criterio central para clasificar la calidad de la carne y, en consecuencia, su precio.
La escala Beef Marbling Standard (BMS) es una herramienta visual que clasifica los cortes según la cantidad y distribución de vetas de grasa dentro del músculo, otorgando una referencia objetiva sobre la terneza, jugosidad y sabor que tendrá la carne.
En el cuadro se observan doce niveles:
- BMS 1 a 3: Muy poco marmoleo. Carne magra, con textura firme pero menos jugosa.
- BMS 4 a 6: Marmoleo intermedio. Buena combinación de sabor y suavidad, ideal para la mayoría de los consumidores.
- BMS 7 a 12: Marmoleo alto a muy alto. Cortes con gran cantidad de vetas de grasa, extremadamente tiernos y sabrosos, muy valorados en mercados premium.
Esta escala permite a productores, frigoríficos y consumidores hablar un mismo “idioma de calidad”, facilitando la comercialización y agregando valor a la carne destinada a nichos que buscan estándares superiores.
Factores que influyen en el marmoleo
El marmoleo no es producto del azar, sino del resultado de la interacción de varios factores. Según investigaciones (Campos-Parra et al.), el grado de marmoleo consiste en el resultado de una interacción entre genética, manejo y nutrición.
La genética cumple un rol fundamental, ya que algunas razas y cruzamientos tienen mayor capacidad de infiltrar grasa en el músculo. Un ejemplo emblemático es el Wagyu, originario de Japón, que ha sido seleccionado durante generaciones precisamente por su capacidad de desarrollar altos niveles de marmoleo. Gracias a esa genética particular, los cortes provenientes de estos animales alcanzan valores extremos en la escala BMS y son considerados un estándar de referencia a nivel mundial. Por este motivo, los cruzamientos entre Wagyu y razas británicas como Angus o Hereford han ganado popularidad en distintos países, ya que permiten combinar rusticidad y adaptación con una calidad de carne muy superior.
A esto se suma la nutrición: dietas de alta energía, especialmente en la etapa de terminación, favorecen la acumulación de grasa intramuscular. La edad y el peso al sacrificio también influyen, dado que animales con más tiempo de engorde suelen mostrar un mayor grado de marmoleo, aunque con el desafío de mayores costos de producción. El manejo y el ambiente completan el cuadro, ya que condiciones de bajo estrés y bienestar animal facilitan la deposición de grasa en el músculo.
¿Puede medirse el marmoleo en un animal en pie?
Tradicionalmente, el marmoleo se evaluaba de manera visual luego de la faena, lo que limitaba la posibilidad de tomar decisiones previas en el ciclo productivo. Sin embargo, investigaciones recientes han demostrado que es posible estimarlo de forma confiable en animales vivos, mediante técnicas de ultrasonido y procesamiento digital de imágenes. Estas herramientas permiten seleccionar animales, ajustar dietas y orientar estrategias de engorde antes de la faena, optimizando recursos y asegurando una mejor consistencia en la calidad final de la carne.
a) Imagen de ecógrafo indicando espesor de grasa dorsal y las coordenadas de las muestras tomadas por imagen con coordenadas b) Imagen ampliada indicando la medición de espesor de grasa dorsal. c) Imagen de Software Idrisi 32 v15.0 indicando la frecuencia de grupo de pixeles.
La posibilidad de medir el marmoleo en animales en pie representa un cambio de paradigma en la producción de carne de calidad. Gracias a estas tecnologías, los productores pueden identificar de manera temprana qué individuos poseen mayor potencial para alcanzar cortes premium y cuáles, en cambio, conviene destinar a otros mercados. Esto no solo mejora la eficiencia de los sistemas de engorde, sino que también abre la puerta a programas de selección genética más precisos, donde se prioricen reproductores con alta capacidad de transmitir este rasgo a su descendencia.
Además, la predicción del marmoleo mediante ultrasonido y análisis de imágenes digitales reduce la dependencia de evaluaciones subjetivas, ya que aporta información objetiva y estandarizada. En consecuencia, se minimizan los errores humanos y se asegura mayor coherencia entre lo que se proyecta en el campo y lo que finalmente se observa en la faena.
En un contexto de mercados cada vez más exigentes, esta capacidad de anticipación se traduce en ventajas competitivas claras: menores riesgos, mejor planificación de las dietas, mayor homogeneidad en la calidad de los lotes y, en última instancia, un producto final que responde de forma consistente a las expectativas del consumidor.
Campos-Parra, J., De Pedro-Sanz, E., Iturriaga-Astorga, D., Astudillo-Neira, R., Basso-Basso, I., & Cabas-Monje, J. (2015). Modelos predictivos de niveles de marmorización en novillos mestizos Wagyu generados por ultrasonografía y tratamiento de imágenes. Revista Científica, FCV-LUZ, 25(2), 116–122. https://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/170-articulo3.pdf
